কলকাতার প্রায় ২০০ বছরের পুরনো আজমিরি’স বেকারির ভেতরে ঢুকলে বোঝা যায়—এখানে বড়দিন মানে আজও কাঠের উনুন, শতাব্দীপ্রাচীন রেসিপি আর বো ব্যারাকসের বাইরে লম্বা লাইন। সময় বদলালেও বদলায়নি এই ঐতিহ্যের ধারাবাহিকতা।
এই ২০০ বছরের পুরনো কলকাতার বেকারিতেই আজও কাঠের জ্বালের আগুনে বসে বড়দিনের কেক।
ইলেকট্রিক ওভেন, ইনস্টাগ্রাম-খ্যাত বেকারি আর চকচকে প্যাটিসারির যুগ আসার বহু আগেই ছিল কাঠের আগুন, ময়দা আর ধৈর্য। মধ্য কলকাতার এক সরু গলিতে সেই উপকরণগুলো আজও মিলেমিশে আছে আজমিরি’স বেকারিতে—একটি সাধারণ দোকান, যা নীরবে দেখে এসেছে প্রায় দুই শতাব্দীর বড়দিন।
শহর যখন বড়দিন ২০২৫-এর প্রস্তুতিতে ব্যস্ত, তখন আজমিরি’স দাঁড়িয়ে রয়েছে এক সংবেদনশীল সন্ধিক্ষণে—বছরের সবচেয়ে ব্যস্ত সময়ের জন্য তৈরি হতে হতে তাদের সবচেয়ে পুরনো ঐতিহ্যটি, যা হয়তো খুব শিগগিরই নিভেও যেতে পারে, সেই আশঙ্কাও ঘিরে ধরেছে।
প্রজন্ম পেরোনো এক উনুনকে টিকিয়ে রাখার আশঙ্কা কারণ,
আজমিরি বেকারির প্রাণ তার কাউন্টার বা তাক নয়, তার কাঠে জ্বলা উনুন—যা শীতের সপ্তাহজুড়ে নিরলসভাবে জ্বলতে থাকে। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে এই উনুনেই বেক হয়েছে ফলের কেক, বিস্কুট আর বাখরখানি। নিয়মিত ক্রেতাদের দাবি, এই স্বাদ কোনোভাবেই নকল করা যায় না।
এক সাক্ষাৎকারে বর্তমানের কর্ণধার, শেখ খাদিমুল বাশার বলেছিলেন, “আমি ক্লাস সিক্সে পড়ার সময় থেকেই এই দোকানে কাজ করছি। সাত প্রজন্ম ধরে আমার পরিবার এই বেকারির মালিক।”
পারিবারিক সূত্র বলছে, প্রায় ২০০ বছর ধরে বেকারিটি একই জায়গাতেই রয়েছে—একটি এমন শহরে, যা বারবার নিজেকে ভেঙে গড়ে তোলে।
ডিসেম্বর এলেই বেকারির চেহারা বদলে যায়। বড়দিনের কয়েক দিন আগেই অর্ডারের চাপ বাড়তে থাকে, লাইন এসে পড়ে রাস্তায়, আর বাতাস ভরে ওঠে কাঠের আগুনে ধীরে ধীরে বেক হওয়া ফলের কেকের গাঢ় গন্ধে।
কলকাতার নানা প্রান্ত থেকে মানুষ আসেন এখানে—কেউ বছরের পর বছর ধরে নিয়মিত, কেউ আবার মুখে মুখে শোনা গল্পে টেনে আনা। অভিজ্ঞতাটা আজও একই রকম: না কোনো ডিজিটাল মেনু, না অনলাইন ডেলিভারি—শুধু অপেক্ষা, তাকিয়ে থাকা আর বেকারের ওপর ভরসা।
অনেকের কাছেই এই অপেক্ষাটাই বড়দিনের রীতির অংশ।
জনপ্রিয়তা সত্ত্বেও আজমিরি’স-এর ভবিষ্যৎ অনিশ্চিত। কাঠে জ্বালানো উনুন চালানো ক্রমেই কঠিন হয়ে উঠছে নিয়মকানুনের চাপে। দূষণের কথা মাথায় রেখে কলকাতা পুরসভা (কেএমসি) নাকি কাঠের উনুনের জন্য নতুন লাইসেন্স দেওয়া বন্ধ করে দিয়েছে।
আজমিরি’স-এর ক্ষেত্রে বিষয়টি শুধু প্রশাসনিক নয়, অস্তিত্বের প্রশ্ন। বেকারিটির পরিচয়ই জড়িয়ে রয়েছে এই উনুনের সঙ্গে। পরিবারের বিশ্বাস, ইলেকট্রিক ওভেনে গেলে স্বাদ, টেক্সচার আর পণ্যের আত্মাটাই বদলে যাবে।
বেকারিটি অবস্থিত বো ব্যারাকসের একেবারে প্রান্তে—একটি এলাকা, যা ঐতিহাসিকভাবে কলকাতার অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান সম্প্রদায়ের আবাসভূমি। এখানে ইতিহাসের মেলবন্ধন ঘটে—ব্রিটিশ ঔপনিবেশিক স্বাদের সঙ্গে মিশে যায় ভারতীয় ছন্দ। ব্রিটিশ শাসনকালে এই এলাকায় তৈরি বাখরখানি ছিল এই সম্প্রদায়ের অন্যতম প্রিয় খাবার।
ময়দা, ডিম, মাখন, লবঙ্গ আর নুন দিয়ে তৈরি এই সহজ অথচ সুগন্ধি ফ্ল্যাটব্রেডগুলো তীব্র আগুনে তৈরী হতে লাগে মাত্র কয়েক মিনিট। কিন্তু যারা ছোটবেলা থেকে এগুলো খেয়ে বড় হয়েছেন, তাদের কাছে এর খসখসে নরম স্বাদ থেকে যায় অনেক দীর্ঘ সময়।
বেকারির ভেতরে ইচ্ছাকৃতভাবেই পরিবর্তন খুব কম। শেখ খাদিমুল বাশারের ছেলে শেখ হাসিবুল রহমান এখন পরের প্রজন্ম হিসেবে উনুনের দেখভাল করছেন। তাঁদের কথায়, এগুলো সবই ইউরোপীয় রেসিপি, আর বছরের পর বছর ধরে তাতে কোনো পরিবর্তন হয়নি।
নারকেল বিস্কুট থেকে শুরু করে ক্লাসিক কুকি আর ঘন বড়দিনের কেক—সবকিছুই তৈরি হয় পুরনো পদ্ধতিতেই। তবে একটি সচেতন ব্যতিক্রম রয়েছে: আজমিরি’স কখনোই বেকিংয়ে ওয়াইন ব্যবহার করে না, এমনকি ঐতিহ্যবাহী বড়দিনের কেকেও নয়—এই সিদ্ধান্ত বাজারের চাহিদা নয়, বরং পারিবারিক বিশ্বাস থেকে নেওয়া।
বড়দিন ২০২৫ যত এগিয়ে আসছে, আজমিরি’স ততই চিরাচরিত ছন্দে প্রস্তুতি নিচ্ছে—উপকরণ জড়ো করা, উনুনে আগুন জ্বালানো, আর দীর্ঘ দিন ও আরও দীর্ঘ রাতের জন্য তৈরি হওয়া। তবে এই উৎসবের উচ্ছ্বাসের আড়ালে লুকিয়ে আছে এক নীরব অনিশ্চয়তা। কাঠের উনুন যদি নিভে যায়, তাহলে অনেকেরই আশঙ্কা—নামে মাত্র এই বেকারি টিকে থাকবে।
তবে আপাতত আগুন জ্বলছে। আর যতদিন তা জ্বলবে, ততদিন আজমিরি’স থাকবে এমন এক জায়গায়, যেখানে কলকাতার বড়দিনের স্বাদ আজও ঠিক তেমনই—ধোঁয়াটে, গাঢ় আর গভীরভাবে চেনা।