ন্যাশনাল রেস্তোরাঁ অ্যাসোসিয়েশন অফ ইন্ডিয়া (NRAI)-এর কলকাতা চ্যাপ্টারের সদ্য নিযুক্ত প্রধান পীযূষ কাঙ্কারিয়া মনে করছেন, কলকাতায় আঞ্চলিক খাবারের জনপ্রিয়তা এখন আরও বাড়তে চলেছে। শহরের বদলে যেতে থাকা খাদ্যসংস্কৃতি—ককটেল বার থেকে সাপার ক্লাব—ইত্যাদি নিয়ে ২০ আগস্ট অনুষ্ঠিত হতে চলা পঞ্চম NRAI Food Delivery Summit-এর আগে তিনি আশার কথা বললেন মিডিয়ার সঙ্গে এক আলাপচারিতায়।
জুস-বার চেন The Yellow Straw-এর সহ-প্রতিষ্ঠাতা কাঁকারিয়ার মতে, আঞ্চলিক খাবার এখন আর শুধুমাত্র ঘরোয়া রান্নার স্মৃতি বা নস্টালজিয়ার সঙ্গে জড়িত নয়।
তিনি বলেন, “আঞ্চলিক রান্না এখন আর শুধু নস্টালজিয়া, স্মৃতি কিংবা শুধুমাত্র বাড়িতে খাওয়ার জন্য তৈরি খাবারের মধ্যে সীমাবদ্ধ নেই। বরং রেস্তোরাঁ শিল্পে উদ্ভাবন ও বৃদ্ধির অন্যতম বৃহত্তম চালিকাশক্তি হয়ে উঠছে আঞ্চলিক খাবার।”
কলকাতার বিরিয়ানি থেকে অনুপ্রাণিত একটি ককটেলের কথা স্মরণ করে কাঁকারিয়া জানান, সেই পানীয় তাঁকে বেশ আনন্দদায়কভাবে অবাক করেছিল।
দেশজুড়ে রেস্তোরাঁগুলিতে বিহারি, চেট্টিনাড এবং পাহাড়ি রান্নার ক্রমবর্ধমান উপস্থিতির দিকেও তিনি নজর দেন। তাঁর মতে, আঞ্চলিক খাবারের চাহিদা শুধু রেস্তোরাঁয় নয়, অনলাইন ফুড-ডেলিভারি প্ল্যাটফর্মগুলির মাধ্যমেও উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়েছে।
কাঁকারিয়ার মতে, আজকের উন্নত লজিস্টিক ব্যবস্থা, ডেলিভারি পরিষেবা বদলে দিচ্ছে বাড়িতে খাওয়ার অভ্যাস ও প্রচলিত ধারণা। একসময় নির্দিষ্ট কিছু এলাকার সঙ্গে যুক্ত লিট্টি-চোখা কিংবা চিত্তবাবুর স্ট্যুর মতো খাবার এখন ফুড-ডেলিভারি অ্যাপের মাধ্যমে পৌঁছে যাচ্ছে মানুষের বাড়ির দরজায়।
তিনি বলেন, “সঠিক প্যাকেজিং উপকরণ ব্যবহার করা হলে এবং খাবার যেভাবে পরিবহণ করা হয়, তা ঠিক থাকলে আমি অফিসে দুপুরের খাবারের জন্য কিংবা বাড়িতে রাতের খাবারের জন্য খুব স্বচ্ছন্দেই অর্ডার করতে পারি।”
সাপার ক্লাব এবং বাণিজ্যিকভাবে পরিচালিত হোম কিচেনগুলির ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয়তাকেও স্বাগত জানিয়েছেন কাঁকারিয়া।
কলকাতায় বাড়তে থাকা সাপার ক্লাবের প্রসঙ্গে তিনি বলেন, “FSSAI-তে নথিভুক্ত এবং বাণিজ্যিকভাবে পরিচালিত যে কোনও প্রতিষ্ঠান NRAI-এর সঙ্গে যুক্ত হতে পারে। নতুনদের নিয়ম মেনে ব্যবসা পরিচালনা, বিক্রেতা নির্বাচন এবং উপকরণ সংগ্রহের ক্ষেত্রে পরামর্শ ও সহায়তা দিতে আগ্রহী সংগঠনটি।”
রেস্তোরাঁ এবং ফুড-ডেলিভারি প্ল্যাটফর্মগুলির মধ্যে কমিশন ও অন্যান্য চার্জ নিয়ে চলা মতবিরোধ প্রসঙ্গে কাঁকারিয়া জানান, NRAI-এর কেন্দ্রীয় নেতৃত্ব সম্প্রতি বেঙ্গালুরুতে Swiggy এবং Zomato-র সঙ্গে একটি “ইতিবাচক বৈঠক” করেছে।
তাঁর বক্তব্য অনুযায়ী, উভয় পক্ষই স্বীকার করেছে যে এই সম্পূর্ণ ইকোসিস্টেমকে দীর্ঘস্হায়ী ভাবে স্থিতিশীল রাখতে রেস্তোরাঁ এবং ডেলিভারি প্ল্যাটফর্ম—দু’পক্ষেরই একে অপরের প্রয়োজন।
২০ আগস্ট আহমেদাবাদে অনুষ্ঠিত হতে চলা পঞ্চম NRAI Food Delivery Summit-এর দিকে তাকিয়ে কাঙ্কারিয়া বলেন, “৫,০০০-এরও বেশি রেস্তোরাঁ মালিকের এই সম্মেলনে যোগ দেওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে। বিভিন্ন অধিবেশনে মার্কেটিং ক্ষেত্রে বৃদ্ধি, SEO এবং লাভজনকতা নিয়ে আলোচনা হবে।”
ছোট দোকান থেকে বড় আন্তর্জাতিক ব্র্যান্ড—সবার জন্য NRAI কলকাতা
কলকাতা চ্যাপ্টারের প্রধান হিসেবে কাঙ্কারিয়ার অন্যতম প্রধান লক্ষ্য হল রেস্তোরাঁ ব্যবসার ক্ষেত্রে ‘Ease of Doing Business’ বা সহজে ব্যবসা পরিচালনার পরিবেশ তৈরি করা।
একই সঙ্গে তাঁর লক্ষ্য এমন একটি NRAI কলকাতা চ্যাপ্টার গড়ে তোলা, যেখানে ছোট খাবারের দোকান, মিষ্টি শিল্প এবং বড় আন্তর্জাতিক ব্র্যান্ড—সকলেই সমানভাবে স্বাগত জানাবে।
কলকাতার বদলে যেতে থাকা খাদ্যসংস্কৃতির প্রেক্ষাপটে কাঙ্কারিয়ার বক্তব্যে স্পষ্ট, আঞ্চলিক রান্না এখন আর শুধুই অতীতের স্বাদ বা ঘরোয়া স্মৃতির বিষয় নয়। বরং তা রেস্তোরাঁ শিল্পের নতুন উদ্ভাবন, ব্যবসায়িক বৃদ্ধি এবং খাদ্যসংস্কৃতির পরিবর্তনের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ চালিকাশক্তি হয়ে উঠছে।